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鐵是人體必需微量元素中含量最多一種，體內鐵3-5g。
1.鐵在體內的存在形式：
（1）功能性鐵:血紅蛋白（Hemoglobin）:60-75%
肌紅蛋白（Myoglobin）:3%
含鐵酶類：約1%,如細胞色素氧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶。
（2）貯存鐵(25%)：運鐵蛋白（transferrin）
鐵蛋白（ferritin）是身體鐵儲備的主要形式
含鐵血黃素(hemosiderin)是鐵過多時的沉積物
2.影響鐵吸收的因素
（1）非血紅素鐵
非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，抑制因素有：
1) 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽
2）單寧、多酚類物質
3）膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素
4）胃酸缺乏或過多用抗酸藥
因此，植物食品鐵吸收較低，如稻米為1%，小麥為5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。
（2）血紅素鐵：
是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉（porphyrin）結合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促進因素影響。
對兩型鐵吸收都有影響的是體內鐵的儲存量。
