植物甾醇酯常溫下是白色至淺黃色膏狀,當加熱到50℃時為可流動粘性油狀液體。 
植物甾醇酯一般由植物甾醇與脂肪酸通過酯化反應或轉(zhuǎn)酯化反應制得。
由于可以用于制造植物甾醇酯的甾醇和脂肪酸種類都較多，因此可以得到多種不同理化性質(zhì)的植物甾醇酯，三種主要植物甾醇酯為β－谷甾醇酯，豆甾醇酯，菜油甾醇酯。
植物甾醇酯的作用：甾醇酯能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成甾醇和脂肪酸，所以其生理功能包括植物甾醇和脂肪酸兩部分所具有的生理功能，具有與游離植物甾醇同等的減低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果，在某些方面甚至效果更好。
植物甾醇酯被廣泛應用于乳制品、焙烤制品、香腸、植 物油、果汁等食品中。
以晶體形式存在的植物甾醇在應用中存在以下兩方面的問題：
一方面結(jié)晶形式在人體內(nèi)的溶解性和生物可利用性比較差，因此導致治療高脂血癥時的高劑量以及由此引發(fā)的高植物甾醇血癥，即血清中的植物甾醇濃度明顯升高。
另一方面，植物甾醇在油中的溶解度很小，給應用于食品中帶來困難。