殼寡糖是自然界中唯一帶正電荷陽離子堿性氨基低聚糖，是動物性纖維素。殼寡糖是由來源于蝦蟹殼的殼聚糖降解成的帶有氨基的小分子寡糖，是聚合度2~20的糖鏈。
殼寡糖是由殼聚糖解聚制成，是甲殼素、殼聚糖產品的升級產品，具有殼聚糖不可比擬的優越性。采用先進的生物酶解法制備殼寡糖。具有分子量低、水溶性好、功能作用大、易被人體吸收、生物活性高等優勢。同時具有純天然、無輻射、無污染、無添加等特點。
殼寡糖在食品中的作用及應用：
1、乳品：作為腸道益生菌（如雙岐桿菌）的活化因子，增進鈣及礦物質的吸收。
2、飲料：應用在減肥瘦身、排毒養顏、免疫調節等功能性飲料中。
3、果蔬：進行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，同時具有抗菌防腐的功效。
4、調味品：作為天然防腐產品替代苯甲酸鈉等化學防腐劑。
高分子殼聚糖通過獨創的微波物理法加工成水溶性低分子的殼寡糖，是繼基因工程、蛋白質工程后又一個嶄新的生物技術，被稱為是第三代生物技術，可廣泛地應用于農業、食品、化工、能源、環保、醫藥等領域。