大豆肽是大豆蛋白的水解產(chǎn)物，主要功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括多肽、寡肽、游離氨基酸和糖類，其相對(duì)分子質(zhì)量低，易于消化吸收。豐富的小肽能調(diào)節(jié)礦物質(zhì)、脂類代謝，提高免疫力等。

生產(chǎn)大豆肽的方法主要有酶解法、發(fā)酵法，目前作為食品配料的大豆肽主要采用酶解法制備。

生產(chǎn)工藝流程如下：

一、原料選擇

國(guó)內(nèi)主要采用北方優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆來(lái)源的豆粕或分離蛋白為原料。如果采用豆粕為原料，須通過(guò)堿溶酸沉去除非蛋白質(zhì)成分，提高底物的蛋白質(zhì)純度以保障產(chǎn)品大豆肽的蛋白質(zhì)含量和肽含量；采用大豆分離蛋白為原料應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、灰分低、分散性好的大豆分離蛋白。

二、預(yù)處理工藝

底物在酶解前通過(guò)物理手段（高溫、高壓、超聲波等）適當(dāng)變性，釋放酶切位點(diǎn)，為后續(xù)高效酶解提供基礎(chǔ)。目前國(guó)內(nèi)大豆肽制備的常用預(yù)處理工藝為：按照底物量加入適當(dāng)比例的凈化水（純水、軟水等），通過(guò)剪切、攪拌等處理以達(dá)到分散均勻，并可升溫至80-100℃保溫5-30min，一方面起到殺菌作用，減少后續(xù)長(zhǎng)時(shí)間酶解反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的微生物腐敗現(xiàn)象，另一方面適當(dāng)變性底物，然后冷切至初始酶解溫度。

三、控制酶解工藝

酶解過(guò)程中工藝參數(shù)主要包括酶的選擇、酶用量、酶解方法、酶解溫度、pH值、酶解終點(diǎn)判定、滅酶等。

酶的選擇對(duì)酶解效率、大豆肽的品質(zhì)（肽段、氨基酸組成、風(fēng)味等）以及得率至關(guān)重要，通常采用多種酶組合以保證酶解效率。

注意使用的酶必須是GB2760規(guī)定的食用蛋白酶。

酶解方法包括同步酶解法、分步酶解法、酶膜反應(yīng)器法。

酶解溫度和pH值的選擇取決于酶組合中各單酶的適宜作用溫度和pH值。

四、分離精制

滅酶后的酶解液是一個(gè)含有大分子蛋白質(zhì)、多肽、低聚肽和氨基酸以及其他非蛋白質(zhì)組分（淀粉糖類、脂肪、鹽等）的混合體系，需要分離去除其他組分以達(dá)到富集大豆肽的目的。大豆蛋白酶解液分離過(guò)程通常包括粗分離、精制兩個(gè)階段。粗分離工序通常采用離心分離機(jī)或壓濾去除大分子量成分，如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等，獲得較澄清的液體部分，為精制工序提供基礎(chǔ)；精制工序是通過(guò)精濾機(jī)或吸附分離（活性炭或其他吸附劑選擇性吸附）或膜分離（微濾、超濾、納濾）等進(jìn)一步去除其他成分，如大分子量肽和蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、異味、脂肪、鹽等，獲得澄清透明的大豆肽溶液。

五、濃縮

濃縮工序主要將精制后的大豆肽液固形物含量提高至20%-45%，從而提高后續(xù)干燥效率、節(jié)能降耗。濃縮常用的方法有膜分離濃縮、蒸發(fā)濃縮。

六、殺菌

殺菌工序主要是殺滅大豆肽液中的微生物，為保證產(chǎn)品的品質(zhì)，通常采用超高溫殺菌法。

七、干燥制粒

通過(guò)噴霧干燥塔（離心式、壓力式）結(jié)合造粒機(jī)獲得大豆肽粉末或顆粒，控制產(chǎn)品的密度。

八、包裝及檢驗(yàn)

大豆肽包裝應(yīng)在控溫控濕的潔凈間（一般要求十萬(wàn)級(jí)以上）操作，內(nèi)包裝一般為2層，采用食品級(jí)復(fù)合膜，外包裝采用箱裝、桶裝。由于生產(chǎn)過(guò)程中存在引入異物成分（如鐵、不銹鋼、其他異物等），通常需要采用X射線機(jī)或金屬檢測(cè)儀進(jìn)行金屬檢測(cè)，降低大豆肽產(chǎn)品含異物風(fēng)險(xiǎn)。